ダークウッド

天然酵母パンの店
サンセリテは
生地にこだわっています。

天然酵母パンはなし

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自然界のものは
ゆっくりと
時間を掛けることで
旨みが出てきます。

イースト(今はパン酵母と呼ぶ)も自然界に住む天然の酵母のひとつです。

ではなぜ、イーストが体に悪いものの様に言われてしまうのでしょうか?

それは、短時間でパンを膨らませる能力に最も長けた酵母だけを培養したがゆえにパン本来の旨みを引出す熟成の時間が取れないこと、しっとりさせる水和の時間が取れないことが 原因です。

 

自然界のものはゆっくりと時間を掛けることで旨みが出てきます。

短時間で発酵してしまうイーストだけでは、膨らんではいるものの熟成の旨みやしっとり感は ありません。(フワッと軽いけどパサパサしているパン)

 

そのためそれを補うためにイーストフードや乳化剤が使われます。

大手のパンはもちろん、パン屋さんでも使います。

ゆっくり時間を掛けてパンを作っていたら、人件費が大変!というわけです。

そのてん天然酵母は、自然界にあるがまま複数の酵母からできています。

イーストのように膨らます力のあるものやお酒やチーズのように熟成の旨みを多く出すもの、さまざまな酵母がお鍋の具のようにいろいろな味を出します。それが味に深みを与えます。

 

そして発酵に時間がかかるので、生地の水和が進み老化しにくいしっとり感のあるパンができます。

もちろん生地作りに添加物は、必要ありません。

根っこパン.png
カレーパン.png
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私は思います。

われわれパン屋は、パンを作るプロなんだから、添加物を入れなければ美味しいパンが作れないなんて悲しいことだと…天然酵母だけでは、確かに重たいパンだけになってしまいます。

でもイーストと天然酵母の良いところをうまく併用してやわらかいフワフワのパンも添加物を使わずに作れます。

 

それには、日夜研究が必要ですが、そのこだわりが、また楽しいものです。

 

たまにですが、私も天然酵母パンの講師をします。

日本全国には、とても熱心な方たちが沢山います。そんな彼らと熱くパン談義を交わすよい機会に なっています。

まだまだ、美味しいパンができる可能性を秘めた天然酵母の世界、皆さんもちょっと覗いて見ませんか?

日夜研究が
必要ですが、
そのこだわりが、

また楽しい。

天然酵母パンの店サンセリテは
狭山市と東京都世田谷に3店舗ございます。